Keresés
  • Margaret

Mindennapi (kovászos) kenyerünk: hagyomány és tudomány

Frissítve: 2020. okt 30.

Nemrég megosztottam a kovászos kenyerem fotóját egy közösségi oldalon, és többen kértétek a receptjét. Most ennek a kérésnek igyekszem eleget tenni, és emellett egyéb hasznos tudnivalókat is megosztok veletek a hagyományos és modern kenyérkészítés tekintetében. A cikk végére kiderül az is, hogy miért a kovásszal készült kenyeret részesítem előnyben, és hogy miért lenne jobb mindenki számára, ha ilyen kenyeret fogyasztana.


Úgy gondoltam, hogyha már belefogok az írásba, akkor nem csak egy receptleírást kaptok tőlem, hanem megosztom veletek mindazt, amit a kovászos kenyérrel kapcsolatban érdemes tudnotok. Igyekeztem a teljesség igénye nélkül, de mégis mindenki számára érthetően összegyűjteni az információt arról, hogy miért is ez az igazi kenyér. Ettől persze a megszokottnál hosszabb lesz a mai blogbejegyzés, de úgy hiszem, aki végig olvassa, biztos lehet benne, hogy a kovászos kenyér elkészítéséhez is lesz türelme :)



Kovászos kenyér recept: A kovásszal, fehér lisztből készült kenyér kedvező hatása a bélflórára


A hagyományos kenyérkészítés


Nálunk otthon édesanyám még néha dagasztott kenyeret, de kemencénk nem lévén, a szomszédos pékhez vittük át gyerekként kisüttetni a zamatos, fehér kenyérlisztből készült hatalmas cipókat. Ezek a kb. 3-4 kg-os kenyerek kovász felhasználásával és tartósítószer nélkül készültek, és akár egy hétig is fogyaszthatók voltak. Majd azt is hamarosan megtudjátok, miért. A kellemes zamatát még mindig érzem a számban. Hmmmmm...!!!!!


A kovászos kenyér készítése nem ördöngösség, de kétségkívül kell hozzá idő és türelem. A jó hír az, hogy mellette tudsz mással is foglalkozni, hiszen az effektív idő, amit magával az elkészítéssel kell tölteni, nem sok. A pihentetési idők miatt nyúlik hosszúra a folyamat, de hidd el, megéri!



Mi a kenyér?


Napjainkban alapvetően háromféle kenyérhez juthatunk hozzá a pékségekben: a kovásszal készült, az élesztővel készült, és az adalékanyagok hozzáadásával készült kenyérhez. Ez utóbbi kétség kívül a legelterjedtebb, majd később megtudjátok azt is, hogy miért. De mire is van igazán szükség a kenyérkészítéshez?


Menjünk vissza fél évszázadot az európai történelemben, és vizsgáljunk meg egy ismert fermentált terméket, a sört! Az 1516-os Bajor sörtisztasági törvény kimondja, hogy sör az, amiben víz, komló és maláta van. Amiben más is van ezeken kívül, az nem sör.


A fentiek alapján megállapítható, hogy kenyér az, amelyben kovász, kenyérliszt, víz és só van.

Jó kenyérhez azonban jó minőségű kovász kell, amit egyre nehezebb elkészíteni, mert napjainkban már gombaölő szerek vannak a lisztben, és emellett lényegesen alacsonyabb a lisztek gluténtartalma (sikértartalma) is, mint régebben. Szép kenyeret olyan lisztből tudunk sütni, amelynek magas a nedves sikértartalma. A 1913-1967 közötti időszakban az Európa-szerte is széles körben elterjedt bánkúti búza 85-90%-ban uralta a magyar búzatermesztést, azonban a napjainkban elterjedt búzafajták nedves sikértartalma mindössze az akkorinak a 60%-a.



A fehér lisztből vagy a teljes kiőrülésű lisztből készült kenyér az egészségesebb?


Egy 1888-as magyarországi statisztikai adat szerint egy fizikai munkát, földművelést végző ember átlagosan évi 210-220 kg kenyeret fogyasztott. Még az 1910-es években is hasonlóan magas szinten volt a kenyérfogyasztás, hiszen akkoriban a lakosság számára ez volt a legalapvetőbb energiaforrás. Az 1956-os adatok szerint azonban ez az adat már lényegesen alacsonyabb, 140 kg körüli, és napjainkban mindössze kb. 42 kg a magyar lakosság átlagos évi kenyérfogyasztása.


A fenti adatok alapján nyilvánvaló ellentmondásra jutunk. Bár lényegesen kevesebb kenyeret eszünk, mind 100 vagy akár 50 évvel ezelőtt, és a búzából készült liszt sikértartalma is jelentősen lecsökkent az akkorihoz képest, mégis egyre gyakoribb a búzalisztből készült termékek fogyasztásához kötött megbetegedések előfordulása, mint a gluténérzékenység és az irritábilis bél szindróma (IBS). Mitől alakulnak ki ezek a betegségek? Biztosan csak a gluténnel van probléma? Az ember számára három kockázatos anyag is található a búzalisztben: a glutén, a fermentálható cukrok és a lektin.



A búzaszem útravalója, a lektin


Az ellentmondás feloldásához mindenekelőtt meg kell ismerkednünk a búzaszemmel. A búzaszem a búza növény gyermeke, és mint minden anya, gondoskodni akar a gyermekéről. Mivel nem tudja megfogni a kezét és elkísérni az óvodába, útravalóval kell ellátnia a búzaszemet, hogy túlélje azokat a nehézségeket, amelyek élete kezdeti szakaszán várnak rá.



A búzacsírában található WGA fehérje, a lektin bélgyulladást okoz és felelős lehet a gluténérzékenységért és az irritábilis bélszindrómáért is


A búzaszem külső része a korpa, ebben sok értékes anyag van. Ezen belül található a búzacsíra, és a tápláló szövet. A búzacsírában van a lektin, ami egy olyan fehérjemolekula (wheat germ agglutinin - WGA), amin kívülről cukrok vannak. Itt tartom fontosnak megjegyezni, hogy a gyulladásokat a cukrok (monoszacharid) kódolják. Az édesanya, vagyis a búzanövény azért teszi bele a lektint a magba, hogy segítse a védtelen búzaszemet a kártevő rovarokkal s